חבל נחלתו כד יג
סימן יג
קמח ללא גלוטן בפסח
שאלה1
יש לנו קמח חיטה ללא גלוטן, כלומר שהוציאו ממנו את הגלוטן וכך הוא ראוי לצליאקים (חולי כרסת הרגישים לגלוטן).
כשקנינו את הקמח אמרו לנו שהקמח חמץ כי בתהליך הפרדת הגלוטן מרטיבים את החיטה. קנינו את הקמח כבר לפני כמה חודשים. כיון שהוא יקר קנינו כמות גדולה בשק גדול של 15 ק"ג. (באריזות קטנות עולה יותר מ-40 ש"ח לק"ג ובשק זה יוצא כ-30 ש"ח לק"ג). עכשיו נשארה לנו עוד כמות גדולה של קמח, ולא נצליח כנראה לגמור עד פסח.
האם מותר למכור את הקמח במכירת חמץ או שצריך לבער אותו?
תשובה
א. אבאר בתחילה את כל הפרטים המעשיים של הכנת קמח, והכנת קמח ללא גלוטן ואח"כ אדון במסקנות ההלכתיות. המידע התקבל ממר דוד פרידמן (פרידי) שהוא מנהל מחקר ופיתוח בחברת שטיבל (טחנות קמח).
כל החטים (פרט למיועדות למצות לפסח) עוברות תהליך ספיגת לחות בערפול בתוך חלזון (מסוע). הלחות הנצברת בגרעינים מסייעת להפרדה בתהליך הטחינה בין הקליפה (=סובין) לגרעין עצמו. רק את הגרעינים ללא קליפתם טוחנים לקמח, ולאחר כל שלבי הטחינה והניקוי הוא משווק למאפיות.
קמח חיטה הוא מוצר שהגלוטן הינו חלק אינטגרלי ממנו. לאחר שהגלוטן הוצא מקמח החיטה המוצר איננו נקרא יותר 'קמח חיטה' אלא 'עמילן חיטה'. (כיום מתקיימים פיתוחים חדשניים, כאשר חברה ישראלית מובילה אותן, בפיתוח חיטה שתהיה עם גלוטן, אך הגלוטן שיהיה בה לא יגרום לרגישות לחולי צליאק.)
התהליך להפרדת הגלוטן מהקמח הינו תהליך רטוב בו שוטפים את הקמח, החומרים הנמסים במים (שהם בעיקר עמילנים) מופרדים מן הגלוטן שאינו מסיס במים. לאחר מכם מיבשים את הגלוטן לקבלת גלוטן יבש. ומיבשים את העמילנים הנקראים 'עמילן חיטה', או יש המכנים את האבקה הזו כ'קמח חיטה ללא גלוטן'.
תוצרי תהליך ההפרדה (הגלוטן או עמילן החיטה) אינם חמוצים וריחם אינו חמוץ.
חלבוני החיטה מכילים במידה קטנה גם חלבונים מסיסים, חלבונים אלו נשטפים ועוברים לייבוש עם העמילנים המסיסים.
כיום ישנה אפשרות למדוד את כמות הגלוטן הנמצאת בעמילן החיטה. מקובל להגדיר מוצר שיש בו פחות מ-20 חלקי מיליון גלוטן כמוצר ללא גלוטן. בכל מקרה ע"פ ההגדרות של משרד הבריאות לא ניתן לקרוא לעמילן חיטה שהופרד בתהליך המתואר 'מוצר ללא גלוטן' כיון שהופק ממוצר בו יש גלוטן (ע"כ המידע שהשיב לי מר דוד פרידמן).
ב. הגלוטן הוא היוצר את ההחמצה של הקמח, והוא הבעייתי לחולי כרסת (צליאק) (עפ"י המרשתת).
ג. בכרך א (סימן לב) מספרַי דנתי בקמח חיטה רגיל. העליתי שם שדינו כקמח חיטה לתותה. לכן יש למוכרו לנכרי לפני הפסח ואז מותר להשתמש בו לאחר הפסח. אולם גם אם לא נמכר כיון שלא החמיץ, מותר להשתמש בו אחר הפסח, מפני שאין הוא חמץ שעבר עליו הפסח (יעוי"ש בכל הדיון).
ד. עולה מן הסעיף הקודם שהקמח לפני ההפרדה בין הגלוטן לעמילן אינו חמץ.
בתהליך ההפרדה הקמח אינו מחמיץ, ואע"פ שההפרדה נעשית ע"י מים וחומרים נוספים בכ"ז אינו מחמיץ, ואין לו ריח חמץ. לאחר ההפרדה 'קמח חיטה ללא גלוטן' (=עמילן חיטה) אינו יכול להחמיץ כיון שאין בו גלוטן. והגלוטן זקוק לעמילנים שעל ידם הוא ייצור את הניפוח והחמץ.
ה. מתבאר כי נוצרו מן ההפרדה בקמח חיטה רגיל שני מוצרים ששניהם אינם חמץ – גלוטן חיטה, ועמילני חיטה.
ו. אעפ"כ, כיון שמן התורה אנו מצווים על כל חימוץ בפסח היינו קמח שנתערב במים2, ולא חולק בתורה בין קמח חיטה למוצריו, אלא כל קמח דגן והיוצא ממנו נאסר בשהיה אחר מגע מים ולפני אפייתו – יש לאסור בפסח שימוש בשני המוצרים של ההפרדה שתוארו לעיל: הגלוטן המיובש, והעמילנים המיובשים, ואע"פ שאנו יודעים ששניהם אינם יכולים להחמיץ.
ז. מה שכתבנו שהחומרים לאחר תהליך ההפרדה אינם יכולים להחמיץ אינו מדוייק, כיון שישנם כנראה שיריים מעטים ביותר של הקמח המקורי ללא הפרדה בתוך כל אחד מתוצרי ההפרדה. וכיון שחמץ בפסח אסור במשהו3 – אם נערב במים את הגלוטן או את העמילן – סביר להניח שאותה שארית קטנה תחמיץ ותאסור את התערובת. ואפילו שלא נוכל לחוש בכך או להריח זאת, כיון שאנו יודעים שההפרדה אינה מלאה אסור לתת מים על תוצרי הפרדת הקמח מן הגלוטן.
ח. לענ"ד, הגלוטן והעמילן על אף התהליכים שעברו אינם חמץ, אולם צריך שלא להשתמש בהם בפסח בגלל החששות שהזכרתי. כמו"כ ראוי למוכרם לנכרי לפני פסח כדי לצאת ידי כל הספיקות. אולם אם לא מכרו לא עברו בבל יראה ולא בשיהוי חמץ בפסח.
ט. בחלק ד (סימן יא) דנתי במכירת חמץ בימינו, שהחמץ נשאר בבית מוכר החמץ ואף באחריותו, והבאתי שיש מגדולי האחרונים שערערו על כך. הסקתי שם שלכן ראוי לאדם פרטי שלא ימכור חמץ ודאי שלו אלא רק תערובות וספקות.
במקרה הנוכחי כיון שלפי הידוע לנו אין בשק 'קמח חיטה ללא גלוטן' שום חמץ בעין, ורק מחשש רחוק וספקי ספיקות אנו מחמירים למוכרו, ניתן למוכרו לנכרי לכו"ע.
מסקנה
א. לכתחילה יש למכור את השק של 'חיטה ללא גלוטן' לנכרי בפסח.
ב. אסור להשתמש בקמח ממנו בפסח.
ג. אם לא מכרו לנכרי לפני הפסח מותר להשתמש ב'קמח' לאחר הפסח.
הערת הרב הגאון יעקב אריאל, רב העיר רמת-גן (לשעבר)
אחוז הגלוטן שעלול להישאר בקמח אחרי עיבודו הוא קטן מאוד, ולפני פסח הוא בטל באלף, אם כי די ברוב רגיל, כדין לח בלח, ולכן הוא גם לא חוזר וניעור בפסח. אך ישראל קדושים הם ולא סומכים על היתרים אלו ומקפידים לאכול בפסח רק דברים שאין בהם שום חשש לחמץ, אפילו בכל שהוא. עם זאת לענ"ד אין צורך למכור קמח כזה לגוי.